潮声丨热锅上的预制菜距香飘万里还有非常长的路

  马云名下的杭州马家厨房有限公司，于11月22日正式核准成立，营业范围含食品销售（仅销售预包装食品）、货物进出口等。这一消息，随即被外界解读为“马云入局预制菜”。3天后，马云前助理陈伟发文称，“马家厨房不做预制菜。”

  关于预制菜的讨论热度居高不下。这一火热的产业赛道，今年初被写入中央一号文件，上半年新增注册相关企业1640余家，全年市场规模有望突破6000亿元大关。同时，“预制菜进学校，有学生家长辞职送饭”“酒楼早茶用预制菜”“咖啡拉花都有预制菜”等话题接连登上热搜，引发部分网友情绪。

  据中国烹饪协会定义，这是以一种或多种农产品为原料，用标准化流水作业，经预加工（如洗切、搅拌、腌制）和预烹调（如炒、炸、烤）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

  事实上，按照这一标准，此次引发热议前，阿里巴巴集团旗下零售品牌——盒马鲜生，早已入局预制菜行业，并扮演了市场培育重要角色。

  “预制菜不是新鲜概念，我们常见的肯德基炸鸡等即烹食品，还有八宝粥等即食食品、速冻水饺等即热食品、沙拉等即配食品，广义上都算预制菜。”浙江大学动物科学学院副教授任大喜介绍，预制菜迎合了快餐店、便利店、外卖等市场两大需求——快速和节约成本。

  数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，但渗透率尚不足20%，而美国、日本等地预制菜渗透率高达60%以上，可见发展的潜在能力巨大。

  为此，2023年中央一号文件明确，培育发展预制菜产业。随后，国家发展改革委发文，支持预制菜基地建设。在省级层面，广东、山东、河南、浙江等相继出台相关产业高质量发展计划和政策。业界预估，到2026年，预制菜市场规模有望突破万亿元。

  以温州为例，近年来陆续涌现近300家预制菜企业，带动上下游全链条产值近600亿元。温州市农业农村局相关负责人和记者说，早在去年，当地就发布了预制菜产业高水平发展三年行动计划，今年还将“预制菜产业培育”写入政府工作报告，并建立鹿城、瓯海、文成等7个产业园，抢入行业发展快车道。

  “像糯米山药鸡的开发，既破解了农产品运输存储难题，还通过订单收购带动文成数百户农户，极大的提升了亩均附加值。”该负责人说，预制菜一头连着大市场、一头连着小农户，是推动一二三产融合发展的“风口”，他们对此寄予厚望。

  但社交媒体上，网友的评论不算友好。“还是自己做饭吧”“做什么不好，做预制菜”“生存需要预制菜，但生活不需要”等评价，无不透露花了钱的人预制菜的疑虑。

  对日渐“融入”生活的预制菜，消费者究竟有何评价？记者梳理发现，公众质疑声大多分布在在口味问题、知情权问题、安全和监管问题。

  时间金贵的打工人，吐槽自己一边反感预制菜，一边吃着外卖点来的“饲料”。好不容易去趟餐馆，有时也会“花现炒的钱吃到预制菜”。消费者感慨，“如果没办法避免，至少标注下用的是预制菜还是现炒菜，让我们自己选”。

  而今年9月开学后，看到孩子发来的午饭照片，愤怒不安的家长刷出一个又一个热搜，再次将预制菜推到风口浪尖。

  一边是政策持续加温，一边是网络舆论质疑，“热”与“冷”的温差，让不少预制菜企业在今年有了真切体味。

  湖州南浔浔味堂食品有限公司，就是这里面之一。负责人都勤学介绍，公司15年前初创时，就已涉足农副产品加工领域，如今有8大类400多种产品供应市场，主打水产类、畜禽类、面点类等。今年，面点类产品首次走出国门，端上了澳大利亚等国家的餐桌。

  都勤学说，当前预制菜行业工艺和供应链水准不断革新，比如他们公司生产的鲜嫩鱼丸就是当天活鱼现做，实现了零添加剂和冰鲜及时配送。

  浙江海洋大学食品与药学学院副教授应晓国也认为，部分网友对预制菜存在食品安全和添加剂知识盲区，“最明显的例子就是味精和鸡精之争，实际上相比一些小作坊产品，正规公司制作的预制菜更稳定、更安全。”

  不过，由于缺乏明确准入门槛，许多小企业小作坊涌入预制菜行业，也让规模化标准化食品加工公司苦恼不已。都勤学希望，能通过国家质量体系监管、食品安全溯源、食材运输保障等所有的环节完善，让老百姓真正对预制菜放心。

  “食品行业发展，根本原则一是安全，二是营养。”任大喜关注到，2020年以来预制菜产业每年吸引数千企业涌入，但因缺乏统一标准，各家企业在产品生产分类中有较大自主权，造成品质良莠不齐。

  有的资本逐利，出现以次充好现象；有的工艺不精，食材工艺流程中营养价值流失；有的为了口味，添加大量调味料；此外，标准不一，也使各地政府很难建立从原料采购到生产加工再到冷链配送的全程监管体系。

  那么，建立标准，难吗？任大喜和记者说，尽管国家有关部门已在谋划，但一项食品标准从企业到团体到行业再上升到国标，往往需一两年，而预制菜单品热度有时仅维持几个月，可能标准没出，产品就消失了。

  而且，预制菜品类实在太多了。“红烧肉、酸菜鱼等单品材料、口味千差万别，标准制定也很复杂。”任大喜认为，面对“狂飙”的赛道，当务之急还是要明确“底线”，比如哪些添加剂不能用、保质期到底多长等。

  记者了解到，全国预制菜“策源地”广东，这两年不仅充分的利用现有农户蔬果、水产、禽类资源保证原料供应，还普及“原料基地+中央厨房+物流配送”直销模式，在全省各地探索建设联农带农的预制菜直供基地、直供园区、直供村，建设预制菜农业“第一车间”。

  此外，今年在杭州举行的中国国际预制菜品牌大会上，中国饭店协会也发布了预制菜产品分类及评价、预制菜质量管理规范两项团体标准。

  而浙江各地，也纷纷发布行业高水平质量的发展方案。比如温州瓯海区，于去年率先成立全省首个县级预制菜产业联盟，建立生产、研发、食品检测、电商、冷链物流等相匹配的产业链。再如舟山，今年联合浙江海洋大学正攻关大宗水产品预制菜肴加工关键研发技术，以为行业提供安全、可靠生产体系。

  事实上，除了盒马，近年来预制菜行业中的有名的公司味知香、鲜到家、珍味小梅园等都获得过数亿元级别融资。对此，温州市农业农村局相关负责人认为，这一方面反映了行业前景，毕竟资本去哪儿，风口就在哪儿，同时也将有利于解决行业“低小散”问题，推动资源整合和供应链安全。

  在企业端，千方百计保障食品安全以外，也在逐渐完备生产方式、创新产品口味。全国拥有店1000多家的浙江百珍堂食品有限公司总经理戴晨旭和记者说，近年来他们不遗余力投入技改，实现传统美食的标准化生产，鲍汁捞饭、金汤佛跳墙等产品成为“爆款”，年产值已超5亿元，“年底前我们还将研发推出冷冻三层面，通过原食材提取，复原面的口味。”

  “国家标准是底线，企业自身要求和规范越严，行业发展也越健康。”应晓国说，与公众认知不同，每一道预制菜研发都不是简简单单的事，需要烹饪、营养、食品工程等方面人才团队协作和反复实验，才能真正保障安全、确保营养、复原风味，“政府、企业、媒体等应当加大科普力度，帮助公众走出信息误区。”

  当然，这不是一朝一夕的事。作为一个横跨农产品加工、流通供应、餐饮消费的长链品类，预制菜产业的良性发展，既需完善标准体系，更重要的是，去参加了的企业落实主体责任、严守安全底线、提升质量高线。也就是说，要充分的发挥企业家精神，实现从资质许可、工艺流程等全面合规管理，才能真正打消公众疑虑。