【48812】应季薄壳 潮汕夏天的滋味

  七月已至，潮汕的薄壳行将迎来最肥美的时节。这种外壳薄如蝉翼，内中肉质清甜的小型蛤蜊，是潮汕人不行错失的甘旨。在潮汕，买薄壳店家会附送几棵金不换。薄壳和金不换的绝妙调配，成果了夏天潮汕人家餐桌上最为鲜香的滋味。薄壳不仅是时节的奉送，也是潮汕人一起的味觉回忆。

  薄壳是潮汕区域最受欢迎的海鲜之一，每到七八月份，潮汕家家户户的餐桌上简直都会有这道菜。潮汕菜馆“仙味实验室”的大厨许雁煌表明，即便脱离家园，这也是让人放不下的甘旨，每到夏天，总要找点薄壳来吃才过瘾。潮汕人关于薄壳的执着也在俗话中有所表现，有句潮州俗话叫作“食薄壳找不到脚屐”或是“食薄壳找不到奴仔”。意思是吃薄壳后的空壳太多，竟然把脚上的鞋子和自家小孩都盖住，让人看不到了。

  “薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。”早在清朝年间的《澄海县志》，就有食用薄壳的记载。

  薄壳的学名是寻氏肌蛤，因外壳薄而易碎，被潮汕人称作“薄壳”，也因形状巨细似瓜子，被温州等地称为“海瓜子”。

  汕头“壮雄薄壳宴”的经营者林群壮和记者说，每年六到九月份，是薄壳最宜食用的时期，尤其是七八月份的薄壳最为鲜美。六合家宴的总厨李德炎说，薄壳偏好高温多雨的气候，此刻的薄壳个头大，肉质肥厚。

  薄壳成长在浅海的滩涂中，关于水质有很高的要求。林群壮表明，薄壳“爱洁净”，假如水质有污染，薄壳就难以成长。假如滨海沙子多，薄壳的含沙量也会高起来，影响口感。它们以群居的方法栖居海底，捕捉工人们会捞出葡萄似的一大串。

  潮汕饶平、南澳、黄冈、濠江、澄海等多地均盛产薄壳。其间南澳的海域咸淡水替换，浅海区域水温适合。林群壮以为，成长在南澳的薄壳壳薄、肉肥，风味共同，质量是潮汕区域的首选。

  “七八薄壳好时节，一斤薄壳金不换。”潮汕人以为，金不换是薄壳不行或缺的调配。其间最为经典的莫过于金不换炒薄壳。

  美食家蔡澜先生就曾写道：“我家吃法，是买了薄壳，妈妈到杂货店去，要了一些酸菜汁，店里的人从酸菜缸中淘出一包送之，又买了金不换，和大蒜泥及辣椒丝一块炒，才入味。”

  许雁煌和记者说，做这道菜锅里要放足油，火候必定要大。大蒜和辣椒爆香后，倒入薄壳后拿盖子盖住，5秒后翻面再等5秒，让两头受热均匀，就能够出锅。

  “整个进程必定要快，否则薄壳的肉会悉数掉下来。”大蒜、椒圈等起到提味的效果，金不换共同的香气环绕进薄壳肥嫩的肉质中，成为这道菜的魂灵。旺火之下，金不换炒薄壳成为潮汕夏天最为鲜香的滋味。“张渔仔”的大厨林焕葵则表明，他喜爱在炒这道菜时参加普宁豆酱，让全体增加一点咸鲜的滋味。

  在六合家宴，还能够吃到更原汁原味的做法，即把薄壳放入小砂煲中，放入金不换焖制一两分钟，待到薄壳的两片壳都翻开后就能够出锅。此刻的薄壳又嫩又甜。假如烹调时火开大了，薄壳的肉质便会缩短变老。

  鲜薄壳也能够拿来煮汤，许雁煌说，薄壳能够和薄荷、酸菜，或是当季的苦瓜调配在一起，除了一点盐之外其他一概不加，让薄壳带有的海水滋味和蔬菜滋味相交融。

  新鲜薄壳的赏味期时间短，然而将薄壳制造成薄壳米后，却能够将薄壳的鲜甜滋味延续下去。林群壮是薄壳米制造技艺非遗传承人，他介绍，薄壳米的制造有一百多年前史，大致的由来是当地居民以往挑担去叫卖薄壳，薄壳欠好储存，为了尽最大或许防止卖不出去的薄壳糟蹋，便制成薄壳米。当然，也是因为薄壳太小，一粒一粒吃不方便的原因，脱了壳的薄壳米才如此受欢迎。薄壳由采摘到脱壳成米，需求通过十几道纯手工工序。澄海盐鸿镇的居民把握了“打薄壳米”的独门秘技，至今仍然保留了最传统的做法。

  林师傅介绍，“打薄壳米”的重点是让锅中两头水温不同，构成“阴阳火”。这样薄壳的壳和肉就能顺着不一样的温度的水别离，壳在“阳火”的部分，肉在“阴火”的部分，然后能够顺畅捞起薄壳米。一起“打米”的力度也很重要，力气太大会将薄壳肉打烂，力气不行壳和肉则无法别离，影响产值和口感。

  脱壳后的薄壳米肉质新鲜，海盐在“打米”的进程中进入，无须其他食材辅佐，就是潮汕人喜爱的好菜。许雁煌介绍，潮汕人会拿薄壳米直接下粥吃，不做任何处理。

  实际上，比起鲜薄壳，薄壳米做法愈加多样，能够炒菜、煮汤、煮粿条，也能做成各色构思美食。在“壮雄薄壳宴”，能够吃到薄壳米炒饭、薄壳米炒韭菜花、咸蛋黄焗薄壳米、薄壳米丝瓜烧等菜品。薄壳米炒饭粒粒清楚，每勺都有满满的薄壳米；咸蛋黄焗薄壳米外酥里嫩，既能吃到蛋黄的香味，又有海鲜的滋味。

  “夏至喫苦，胜过进补。”盛夏时节，苦瓜是最为当季的避暑食材。“仙味实验室”将南澳的珠瓜（苦瓜的一种）和薄壳米结合，将珠瓜在浓汤里浸一个多小时，最终放入薄壳米，做成薄壳米珠瓜汤。此刻的珠瓜口感软糯，汤中进入了薄壳的美味，可谓是夏天最当季和鲜美的滋味。