【盘点】全国预制菜产业标准分析

  。食业园区研究院通过汇总整理135项标准，分析预制菜产业高质量发展现状及未来趋势。

  从地区分布看，包括北京、上海、重庆三个直辖市在内的16个省拥有预制菜有关标准。其中山东位居第一，共有现行标准39项，占全国总数的28.89%。排名前三的还有广东（34）和北京（13）。其中北京较为特殊，主要是中国民营科技实业家协会、全国城市工业品贸易中心联合会、中国饭店协会等行业协会总部均位于北京，故把标准发布地定为北京。

  山东作为农业大省、强省，拥有39项预制菜标准，数量排名全国第一。据统计，2021年山东省食品制造业营收为103804.16亿元，排名全国第一。但是食品制造业结构发展不平衡，具体表现为农副食品加工业占比太高：农副食品加工业的规上公司数占食品制造业规上公司数的73.45%，营业收入占74.91%，但是利润仅占42.13%，而且利润率仅为1.75%，远低于全国平均值4.05%。这也解释了为什么山东各市均出台了预制菜产业高质量发展政策或制定发展规划，山东不只是预制菜标准数量最多的省，而且是预制菜产业政策出台最多的省。农副食品加工业的过高占比，使得山东食品制造业需要转变发展方式与经济转型，预制菜则是突破口。

  山东省39项标准中，团体标准17项，企业标准22项，没有区域标准。团体标准中，临沂市食品工业协会发布数量最多，为6项，以天麻鸡汤（清汤）、沂蒙全羊汤、沂蒙炒鸡等地方特色美食制定的预制菜标准为主。企业标准中，仅潍坊市宜味客供应链有限公司就发布了14项（占全国预制菜企业标准的37.83%），其余8项则分别由其他8家企业发布，其中聊城田源汇电子商务有限公司发布的标准为Q/TYH01-2023 《预制菜冷链物流服务规范》是山东唯一一个涉及预制菜冷链物流的标准。

  广东作为预制菜标准发布数量仅次于山东的省份，共发布34项标准，其中团体标准为32项，企业标准仅为2项，分别为深圳华食科技食品管理有限公司发布的Q/HSKJ 001-2023 《预制菜生产加工技术规范》和河源温氏食品有限公司发布的Q/441602WSJB 003-2023 《禽类预制菜微生物检验测试要求》，没有区域标准。

  团体标准中，广东省企业创新发展协会和佛山市农业产业联合会发布数量最多，分别为7项和6项，其余则由广东省农业标准化协会、广东省食品协会、佛山市顺德区食品商会、汕头美食协会等地方协会发布，标准内容也多以具体菜肴为主。

  除山东、广东、北京外，河北、上海、江苏等地也均有预制菜标准发布。区域标准只有三个省（市）发布，分别为广西省（南宁市）、河北省（保定市）和重庆市。其中广西和河北的区域标准均为预制菜术语、分类和冷链运输，重庆市区域标准则涉及到预制菜产业园建设，而最早发布预制菜产业园建设标准的，则是潍坊市食品协会在2022年7月8号公布的团体标准T/WFFA 32022《预制菜产业园区建设指南》。

  从时间分布看，第一个预制菜标准是企业标准，由长沙市俊杰餐饮服务有限公司在2018年3月21日发布，Q/JJCY0001 《蔬菜预制菜》。随后在2019年，第二个预制菜标准，也是企业标准，由长沙市天心区天锦食品加工厂在10月16日发布，Q/ATTJ 0002S-2017 《速冻禽畜肉预制菜》。

  2022年，全国共发布80项预制菜标准，其中区域标准8项，团体标准52项，企业标准20项。从时间跨度来看，一季度均没有标准发布。4月2日，由江苏省餐饮行业协会发布2022年第一项预制菜标准T/JCIA 00212022《预制菜点质量评价规范》，随后，地方政府，行业协会，企业纷纷发布预制菜标准，至12月，每月均有预制菜标准发布。

  发布数量最多的月份为11月，共发布16项标准，且多为团体标准（12项），河北保定市发布的3项地方标准也在11月发布，除此之外还有一项企业标准。12项团体标准中，以广东省企业创新发展协会发布为主，共发布5项标准，涉及广式佛跳墙、广式烧鹅等地方特色美食和冷链配送规范。

  2023年1-6月均有标准发布。1月仅有1项企业标准，仍为潍坊市宜味客供应链有限公司发布。2月发布数量最多，为14项，其中团标9项，企标5项。9项团标中，佛山市农业产业联合会发布6项。

  统计发现，自2022年4月开始，每月会有1-4个行业协会发布标准，而发布数量较多、比较集中的月份则是某一协会发布多项标准。如2022年11月，广东省企业创新发展协会发布5项标准；2023年3月，10项团体标准均为安徽省食品行业协会发布。

  企业标准中，除2022年9月，潍坊市宜味客供应链有限公司集中发布了12项标准，其他时间每月平均有1-2个标准发布，总体数量较少。

  截止发文日（6月29日）前，有3个地方政府（8项），37个行业协会（90项）和22家企业（37项）共发布135项预制菜标准，最重要的包含预制菜术语、定义、分类，质量发展要求管理规范，冷链运输标准和产业园建设标准等。

  综合全部标准发现，早期预制菜标准都是以术语、定义和分类为主，如中国烹饪协会联合农业农村部食物与营养发展研究所、中国农业科学院-益海嘉里金龙鱼央厨研究院等协会、企业发布的T/CCA 0242022《预制菜》标准，对预制菜定义为“以一种或多种农产品为主要的组成原材料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。并做分类：即食/即热预制菜，即烹预制菜和预制净菜。

  随着预制菜规模的扩张，标准聚焦于更细的地方菜系、品类菜系甚至具体菜肴，这也是目前预制菜标准最多的种类，涉及菜系、菜肴包括碳烤肉、烤鱼、酸菜鱼、佛跳墙等。如温州市饭店餐饮烹饪行业协会联合中国农业大学等院企发布的T/WZFCX 00012022《温州预制菜》标准，对温州预制菜的术语和定义、技术方面的要求、生产工艺流程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存、保质期做了明确规定。

  除了具体的菜系，标准也开始向预制菜产业链上下游制定。如佛山市农业产业联合会发布的T/FAIF 0022023《预制菜冷链物流管理规范》，全国城市工业品贸易中心联合会发布的T/QGCML 4312022《预制菜包装和检验技术规范》，广东省食品和包装机械行业协会发布的T/ GDFPMA 11-2022《预制菜自动售卖机》等标准。

  预制菜产业园作为预制菜企业的载体，共有两个标准涉及，分别为潍坊食品协会发布的T/WFFA 32022《预制菜产业园建设指南》团体标准和重庆市发布的DB50/T 1341-2022《预制菜产业园区建设指南》区域标准。其中重庆发布的建设标准主要内容为：

  1、预制菜园区建设的总体原则，要结合预制菜产业高质量发展需求和经济社会绿色低碳发展要求；

  2、预制菜园区建设的选址要求，重点要求园区选址要有利于预制菜完整产业链形成和预制菜原料供应；

  3、预制菜园区建设的规划要求，要保持“生态共生、科技共享、产业共兴”的规划设计理念；

  4、预制菜园区建设的基础设施建设要求，结合其他产业园区建设经验和预制菜产业园区实际的需求，主要从建筑设施、道路交互与通行、能源设施、供排水设施、防洪排涝设施、消防设施、环保设施、智慧设施等基础设施给出了指导；

  5、预制菜园区建设的功能区建设要求，提出了“1+6”的功能区建设指导。1是生产加工区，6是检验测试区、物流集散区、科研创新区、体验展示区和生活配套区和综合服务区六个公共服务功能区。

  虽然预制菜市场近两年发展迅速，但是市场集中度较低，区域性特征明显，大规模全国化经营公司数少的现象依然存在。从发布的标准来看，预制菜定义、冷链运输、检验、机械、产业园建设等标准均有涉及，但是缺少国家标准和行业标准。

  据食业园区研究院统计，目前全国已有百余个专业预制菜产业园，而且地方政府还在增建，但是在园区招商方面却举步维艰。产业高质量发展，标准先行，加快推进预制菜产业区域标准、团体标准的建设，筑巢引凤，是高水平发展预制菜产业关键。

  编者按：本文转载自微信公众号：食业园区研究院(ID：gh_3044a3af37cf)，作者：振宇

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