十问预制菜

  近年来，我国预制菜行业市场迅速扩容，预制菜驶入快车道，热度飙升。在今年2月发布的“中央一号文件”中，明确提到要培育乡村产业新业态，提升净菜、中央厨房等产业标准化与规范化水平，培育发展预制菜产业。而这也是预制菜首次被写入中央一号文件，可见，在未来的中国市场预制将大有可为。

  预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味） 而成的成品或半成品。顾名思义，预制菜即经提前预制而成的菜品，与现做菜相比，预制菜需要提前来加工处理。

  目前，预制菜边界较为模糊，但也并非许多人所认为的超市里所有预包装食品都可以划入预制菜范畴。《零售圈》认为，预制菜可分广义的预制菜和狭义的预制菜：广义的预制菜可理解为由第三方企业将初级生鲜食材实现不同程度加工后形成的加工产品，涵盖净菜、速冻面米、速冻火锅料等多种产品；狭义的预制菜偏菜肴产品，最重要的包含调理肉制品、半成品菜肴及成品菜肴。

  预制菜最早起源于美国。上世纪20年代，美国研发出了世界上第一台快速冷冻机，在技术上突破了速冻食品加工问题，为后来的速冻饮食业乃至预制菜的发展奠定了基础。之后，随着冷冻加工技术的不断的提高，催生了餐饮连锁企业的迅速发展，其中的典型代表就是肯德基，这为日后美国预制菜的发展起到了很好的模范作用。

  时至今日，经过一百余年的发展，美国预制菜产业已经相当的成熟，这也为世界上其他几个国家提供了可供参考的行业蓝本。据了解，目前，在美国已形成了以Sysco（美国西斯科公司）、泰森、康尼格拉为代表的预制菜巨无霸企业，2021年其销售额分别为513 亿美元、430亿美元、110亿美元。

  在亚洲，日本是最早发展预制菜产业的国家，不过相比于美国，日本的预制菜起步要晚一些。上世纪50 年代，日本经济进入快速复苏期，国民收入大幅持续提升，再加上人口增长带来的红利，刺激商务宴请与居民消费进一步释放。在这样的背景下，不仅带动了日本餐饮市场的加快速度进行发展，也催生了日本预制菜产业的发展。

  《零售圈》了解到，早期的日本预制菜发展主要以B端为主，代表企业有吉野家株式会社等，90年代以后，由于受人口出生率下降及老龄化影响，C端预制菜成为了当时的主流。目前，日本的预制菜仍以C端发展为主，代表企业有日冷集团、神户物产等。

  相比于美国和日本，我国的预制菜起步则更晚一些。90年代随着麦当劳、肯德基进入中国，国内慢慢的出现了为其服务的配套工厂，如为肯德基提供冷冻切块鸡肉的山东大用食品。不过，当时并不叫预制菜，而是习惯性的称之为食品原材料或半成品。

  此后，在2005年以前，由于国内还未出现大规模餐饮连锁，同时受速冻技术、冷链物流等因素的制约，预制菜的发展在国内并没有受到重视和发展。2005年以后，得益于重庆火锅连锁行业的加快速度进行发展，火锅半成品菜开始率先探索预制菜这条路。

  中国预制菜的提速是在2014年，外卖是根本触发动因。参与外卖的商家基于对出品“标准化”“简单化”“快速化”的要求，快速完成了由最初的复合调料包到半成品乃至成品菜简单加热即可出餐的演变。同时这一时期中国的速冻技术和冷链物流也得到了加快速度进行发展，为今天的预制菜奠定了快速地发展的基础。

  即食类：指开封后可以直接食用的预制调理制品，如泡椒凤爪、火腿肠、罐头等。

  即烹类：指经过调理，按份分装冷冻、冷藏或常温下保持的半成品材料, 能马上入锅烹饪的食品，如各种虾滑、虾饺等。

  根据市场供应链，可分为：面向B端的预制菜和面向C端的预制菜，据《中国连锁餐饮行业报告》预测，2025年我国预制菜市场空间约8000余亿，B端占比80%，C端占比20%。

  其中，B端预制菜的核心价值是餐饮端标准化以及后厨烹饪便捷化，直接用户是连锁或中小餐饮、酒店、团餐、乡厨等的厨师。C端预制菜的核心价值是烹饪便捷化、性价比、食材品质，常应用于家庭餐桌和一人食场景。

  按照菜系，中国预制菜市场可分为：中式预制菜、东南亚预制菜、西式预制菜、日式预制菜、韩式预制菜

  首先是疫情的突然爆发，推动了预制菜从餐饮后厨走向家庭消费场景，C端预制菜开始迎来爆发式增长。

  其次是国家政策的全力支持。近年来，为帮助我国预制菜行业的发展，国家有关部门出台了一系列产业扶持政策，覆盖了食品安全、营养结构、食品加工技术和物流数据化等每个方面。不止如此，今年2月，预制菜还被写入了“中央一号文件”。

  再次是人口因素影响。随着中国出生人口下降及老龄化趋势加剧，预制菜成了解决“小家庭”及老年人群体烹饪需求的关键。

  最后是资本助力。多个方面数据显示，2022年，预制菜领域共发生了31起融资项目。从融资轮次来看，2022年，预制菜赛道融资轮次在A+轮及以前的融资项目最多，共16起，占比约52%。从融资金额来看，2022年预制菜企业获融资金额大多集中在千万级别，共13起，占比约42%；百万级和亿级融资项目各5起，共占比32%。从投资机构来看，不乏有百度风投、源码资本、中金资本、华兴资本等知名机构，而有些机构已经是多次对预制菜领域进行了加注。

  企查查多个方面数据显示，我国预制菜相关企业注册量连续10年上涨，截至2022年底，共有预制菜相关企业6.8万家。就整个行业发展来看，可大致上可以分为五个阵营：

  第一个是以味知香、好得睐等为代表的传统预制菜生产企业，它们专注于预制菜某个菜系的深耕，在区域市场具有一定影响力。

  第二个是以冷冻食品企业、肉类食品企业为主的阵营，这一些企业不仅实力丰沛雄厚，且拥有全渠道的商业布局。代表性企业有山东的肉类企业，还有安井、正大等冻品企业。

  第三个是以餐饮企业为代表的阵营，这一些企业的特点是悉数消费者喜好，食客喜欢什么菜，就把这个菜转化成工业化产品。比如海底捞就把堂食的宫爆虾球、辣子鸡丁等变成了预制菜产品。

  第四个是以新消费（零售企业）为代表的阵营。这类企业通过线上做热度，为广大购买的人提供高颜值的口味创新的产品，取得了非常好的业绩，代表企业有珍味小梅园麦子妈、盒马等。

  第五个是以农业和畜牧业企业为代表的阵营，这些企业可通过选择适合加工的产品，建立预制菜生产线、也可通过与其他企业合作等方式做预制菜，代表性企业有新希望等。

  《零售圈》认为，综合对比宏观经济背景（人均GDP等）、餐饮端预制菜驱动因素（连锁化率、租金、员工工资等）以及家庭端预制菜驱动因素，目前中国预制菜正处于日本上世纪80年代的发展阶段。2020年，中国人均冷冻食品消费量约3.7千克，这差不多是日本1975年的人均消费水平。目前日本人均冷冻食品消费量是中国的6倍，欧美国家是中国的10倍。以此看来，保守估计中国冷冻食品的消费至少还有3倍及以上的增长空间。

  此外，据行业相关数据，2021年我国预制菜市场规模达3469亿元，2022年预制菜市场规模达到4196亿元，预计2023年将突破5100亿元，2025年突破8000元，2026年市场规模将突破10720亿元。

  在品类方面，2020年预制菜主要品种以酸菜鱼、烤鱼为主；2021年猪肉占比提升，牛羊肉比例维持较高比例；2022年水产增幅快速回升，规模达到1047亿元，同比增长16.8%。在菜系方面，调查显示，预制菜菜系品类中，川菜最受欢迎，58.3%的消费者喜欢购买川菜，其次是粤菜和江浙菜（浙菜与苏菜）。

  中国烹饪协会杨柳会长坦言，由于当前行业缺少有效的预制菜产品生产、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异，且目前对于预制菜的定义、产品分类和食品安全指标较模糊，缺乏统一标准，急需制定对应的预制菜产品标准和规范。

  业内人士认为，预制菜品在中国仍处发展初期，经营规模以中小企业为主，数量庞大但市场集中程度较低，区域性特征明显，竞争激烈但格局不明朗。数据显示，现阶段我国的预制菜企业营收规模多为10亿元以下，且为区域型企业。超70%预制菜加工企业规模较小，其中不乏个体工商户以作坊式的生产加工模式为消费的人提供服务，行业难以达到规范化生产要求，产品质控存在问题。

  《零售圈》认为，市场的同质化竞争严重、导致销售费用、管理费用和研发费用都处于较高的水平，而且整体盈利水平较低，头部企业暂时还未形成明显规模优势。同时，行业仍旧停留在农业发展的旧思维，市场化发展不充分，产业链发展不完善，小、散、乱现象问题严重，从技术研发到设备生产都难以实现集约化、集成化，限制了产业企业规模发展。同时，预制菜行业自身的壁垒并不高，企业一哄而上，就很容易导致行业乱象频发，甚至有可能会出现劣币驱逐良币的现象。

  此外，据艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进；47.8%的消费者认为预制菜的食安问题需要改进；47.2%的消费者则认为预制菜需要向种类多样化发展。

  最后，从中国预制菜区域企业数量分布情况来看，中国预制菜产业发展较为集中，行业竞争也在部分地区相对激烈，整体呈现出区域发展集中，部分地区竞争非常激烈的特点。据前瞻产业研究院报告，截至2023年2月16日，中国预制菜产业企业数量约301家。其中，山东省和广东省的预制菜产业公司数相对较多，在两地注册的预制菜产业企业分别有62家和61家。

  一、将诞生百亿级有突出贡献的公司及众多细分品类独角兽品牌。当前预制菜行业，即使加上冷冻食品板块，也没有突破100亿的企业，一个万亿级的赛道，必然孕育着打造数百亿级有突出贡献的公司的空间和潜力。另一方面，中华饮食文化博大精深，美食类别非常多，大量丰富的食材，让一些细分赛道如肉类、水产等，也孕育着成就独角兽企业的潜力。

  二、将形成B、C端协同发展格局。目前我国的预制菜发展主要聚焦在B端，但未来随着我们国家人口结构的进一步变化，C端预制菜将有更广阔的市场空间。

  三、将出现大量围绕预制菜的新兴起的产业集群。此次预制菜“爆火”的一个显著特点，就是来自政策上的全力支持，各地省市纷纷提出发展预制菜。所以，在资源上有优势的省份，比如有农林牧渔资源的省份，将形成预制菜的产业集群。

  四、产品的形态将日益多样化。预制菜产业可能和大饮食业其他的产业有所差别，一方面这个赛道需要大单品，另一方面菜系的多样性，饮食上的习惯的多元化，必将推动预制菜产品的多元化和多样性。

  五、从产品竞争走向品牌竞争。目前预制菜类别虽然很热，但真正能够扎根于消费者的心目中的品牌并没形成，而任何一个产业的发展都会经历从品类热到产品热再到品牌热的进程。