2023年食品安全与健康热点科学解读 热点二：预制菜——预制容易预知难
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2023年食品安全与健康热点科学解读 热点二：预制菜——预制容易预知难
核心提示：2023年食品安全与健康热点科学解读 热点二：预制菜——预制容易预知难。
单 杨 中国工程院院士、中国食品科学技术学会预制菜专业委员会副主任委员、湖南省农科院学术委员会主任
胡小松 中国食品科学技术学会预制菜专业委员会副主任委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
“预制菜”并非是一种全新的食品品类，而是工业化程度较高、可“即食、即热、即烹和即配”的菜肴。随着消费水平的提高和生活节奏的加快，预制菜凭借比自制更简单、比外卖更有仪式感的特点被慢慢的变多的消费者接受，尤其是疫情期间，预制菜满足了消费的人在特殊时期对食品方便、美味、营养的诉求。
随着食品加工、速冻保藏、气调保鲜及冷链物流等技术的慢慢的提升和升级，助推预制菜行业发展迈入快车道。新时代，预制菜又以连接田间地头和百姓餐桌的桥梁和纽带作用，为延长农业链、提升价值链、加强小农户与大市场有效对接作出重要贡献。
预制菜是社会快节奏发展、多样化消费需求下的必然产物，也是中华传统饮食文化长久存留，走向世界的必由之路。
观点二：“预制菜”是多种类别食品的商业性统称，现行食品安全国家标准已基本覆盖
现有食品安全国家标准体系中虽然没有专对于“预制菜”的规定，但其基本能被我国现行食品安全国家标准覆盖。在食品安全国家标准基础上，部分生产企业也执行严于国家标准的企业标准或行业标准，依法取得生产许可上市销售。
在实际生产中，预制菜可依照产品特性直接参照执行食品安全国家标准通用标准中相关食品类别的技术指标。不论何种类别的预制菜，在现有食品安全国家标准体系下，均可找到其适用的食品安全要求。
在标准应用层面，“预制菜”的边界及针对其下设各类别食品的统一管理原则或适用标准尚不明确，因此有几率存在不同企业参照不同标准管理产品的情况。
在我国，预包装食品需要符合有关标准方可上市，并接受严格监管。因此，市场上来自正规生产厂家生产、销售的预制菜的安全性是有保障的，消费者可放心选用。
与此同时，伴随着现代食品科技的发展，如冷冻技术、靶向减菌、智慧包装、冷链物流等技术在预制菜生产全链条中的应用，为解决预制菜的保鲜、营养保持、口感与风味复原等问题提供强有力科技支撑，提升了预制菜行业的整体技术水平和产品质量，使预制菜的质量安全、营养健康更有保障。
预制菜行业正在经历从野蛮生长到饱受争议的“阵痛期”，企业产品良莠不齐，部分劣质产品影响了花了钱的人预制菜的印象。
同时，预制菜的消费者沟通滞后于行业的发展，行业与消费者没形成有效的信息互通，导致许多花了钱的人预制菜的质量安全存在认知偏差，对整个预制菜行业产生误解，进而引起不理性的。
建议一：凝聚共识，明确预制菜的边界，梳理不同类别预制菜产品的管理原则是当务之急
当前，尽管针对预制菜产品原料、加工工艺等已发布多项推荐性国家标准，针对预制菜类产品，也相继发布了多个区域标准和团体标准，但相关各方对于预制菜的范畴暂没形成统一的共识，导致预制菜的定义不清、边界模糊。亟需尽快凝聚共识，在明确边界的基础上，梳理不同类别预制菜产品的管理原则。
当前预制菜行业任旧存在风味标准化还原、营养素保持、装备的智能化创新、冷链物流建设等诸多制约行业发展的难题，亟需加大科技投入和创新力度，增强预制菜的科技含量，将大厨经验上升到科学，将大厨的手艺变成工艺，把炒菜锅变成炒菜机，把人工操作控制变成人工智能控制，科学谋划预制菜行业未来发展，提升行业整体水平。
建议三：挖掘地方特色菜肴并形成品牌，打造差异化竞争的各具优势的发展格局
目前，预制菜行业入局者众多，但企业规模普遍偏小，品牌影响力不强，缺少龙头引领，且产品品种类型同质化现象正在显现。
行业应依托丰富悠久的中华传统饮食文化，积极挖掘地方特色菜肴并形成品牌，深化大单品，驱动品牌影响力，打造差异化竞争的各具优势的发展格局，避免行业“一拥而上”和“一哄而散”。
“预制菜”符合快节奏生活的需求，但由于花了钱的人预制菜不了解导致了预制菜风波的持续发酵，也透露出花了钱的人食品安全、美味、营养健康的真实诉求。
政府、科技界、产业界、媒体应构建与消费者沟通的常态化机制，共同加强公众科普工作，并以消费者最终的接受度检验科普工作的成效，助力消费信心重建。预制菜生产经营企业应逐步推动信息公开透明，让预制菜真正被消费者“预知”。
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